認識橄欖油(下): 選對橄欖油,不可不知的熱門品種與五大迷思

橄欖油品牌琳琅滿目,究竟該怎麼選擇呢?

其實除了品牌之外,認識橄欖油產區、認證與品種,並選擇自己喜歡風味與用途,才更為恰當喔。

  1. 莊園級的橄欖油是個保證。

  2. 選擇有DOP 認證(Denominazione di Origine Protetta)-原產地名稱保護制度。此為歐盟對於農作物品質的保護認證,確定產品原料來自於該產區,並在當地製作完成,風味為該產區特有。

以下幾個品種是ONAOO義大利國立品油專協會品油師的建議,僅供參考喔!(他們強調不會建議品牌,但可以推薦與分析品種特性供消費者選擇)

西班牙是全世界橄欖油產量最大的國家,又以安達魯西亞為最大產區,最常見品種為Picual, Arbequina, Hojiblanco, Picudo等等,風味上因氣候風土有所不同,每個莊園又強調自家的果時採收時期與製程的嚴謹,雖說同一品種在每一個莊園呈現樣貌繽紛~

  • Picual 番茄清香與橄欖葉,苦味特徵明顯

  • Arbequina 淡雅清香,入口堅果味濃郁,最適合做甜點

  • Hojiblanco 則有強烈番茄搭配青杏仁風味,加上香蕉果皮甜澀組合,但苦辣偏中強

  • 義大利品種Tonda Iblea具有蕃茄的清香,品油師培訓課時,同學讚不絕口,簡直跟果汁一樣!

  • Ascolana Tenera是少數用可供食用與榨油的橄欖品種,俱有獨特朝鮮薊香氣,非常適合用做沾麵包與沙拉淋醬

  • Taggiasca風味清香,不苦澀,適合各種料理

圖片來源:OLIVE GREEN

除了認識品種外,以下幾個迷思也是選購橄欖油一定要注意的喔~

迷思一 特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)就一定好嗎?

是的~

特級初榨橄欖油酸價低、有豐富的果香/青草香、富含多酚類與維生素E、同時又沒有任何負面風味,就是最好的!

沒有任何負面風味,代表製程中沒有任何瑕疵。若有過熟的果子或儲存時受到擠壓會有酒醋為;清洗不乾淨會有泥土味;儲存時間過久會有發霉味;機器清洗不乾淨會有金屬味;搾油過程時間過長會有油耗味…

其他等級的橄欖油,像是純橄欖油是經由低級橄欖油經過精緻、除臭後製成,營養素少。精煉橄欖油,則是將果渣經過化學溶劑的萃取,同樣營養成分少。無需花大錢購買囉!

請詳見:認識橄欖油(上)橄欖油等級差很大,不是extra virgin少買為妙

迷思二 顏色越綠的橄欖油,價值越高?

不一定。

橄欖油的綠,除了品種的差異之外,主要來自於多酚的含量。果實越生,多酚含量越高,顏色也越綠,但是味道偏青澀、甚至有苦味,其果香/青草香就相對較低。

根據義大利國立品油協會的建議,最棒的橄欖果實是由綠色剛剛要轉變成紅紫色的瞬間,其多酚含量還是很高,同時果香/青草香最為適當。所以,不一定要迷信越綠就越好的說法,可以看看料理用途來選擇。

較為苦澀的橄欖油適合運用重口味的食材搭配,或者直接搭配法式麵包沾著吃,苦味襯托麵包的甜,滋味絕妙。而堅果味明顯的橄欖油適合在甜點製作,在巴賽隆納很常見將巧克力慕斯直接淋上堅果味濃的橄欖油加一點點海鹽,入口會很訝異這麼驚人的好吃

迷思三
味道越嗆辣,代表酸價越高(品質差) ?

錯!

單喝橄欖油入喉的瞬間,會有嗆辣感,沒有單獨品嚐表較難發現。這個嗆辣感其實也是來自於橄欖多酚,所以理當越嗆辣,代表多酚含量越高,價值也就越高囉。不過提醒大家,橄欖油不是拿來當藥吃了,而是在佐餐的同時能保留其最多的營養素以及最美妙的風味,才是享受美食又兼顧健康的目標喔。

迷思四
單一品種比較好?

對~

單一品種相對比較單純。市場上開始流行將多種不同品種混和搾油,美其名是希望風味多元,但是不免懷疑,是否是以低成本的一般風味混合高價值的好品種來降低成本。因此建議,單一品種的橄欖油比較好。

迷思五
越大罐越划算?

錯!

容量大者,或許單位價格較低。但是需要考量家庭的用量,因為特級初榨橄欖油富含多種營養素與多酚,沒有經過精製與加工,更沒有防腐劑的添加,所以儲存時間較短,建議開封後一個月用完為佳。

橄欖油的保存

最適合橄欖油保存的溫度為11~18°C。一般建議放在陰涼處或接近地面(地面溫度低),避免陽照射與接近爐火!(最好是可以買個紅酒櫃來儲存橄欖油…)開封後,建議一個月內用完!

最後,橄欖油買回來後,建議先取一小杯聞聞看、嚐嚐看,透過自己的嗅覺與味覺來感受橄欖油的價值,特級的橄欖油絕對有讓您意想不到的美味喔~

參考資料: 2016年O.N.A.O.O(義大利國立橄欖油品油協會)在台舉辦的『國際橄欖油品油師培訓課程』

http://www.internationaloliveoil.org/

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

http://www.oliveoil.org/en/onaoo.aspx


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