認識山茶油(下) 山茶油不苦的秘密


小時候,印象中的苦茶油總有一點苦味、澀味與臭青味。近年來,因為榨油技術的改良,對於苦茶油的味道有了改觀,同時因為苦味降低,苦茶油正名為「山茶油」。究竟山茶油不苦的秘密是什麼?首先讓我們先了解山茶油製油的過程。

焙炒:

山茶油屬於「種子油」,不像橄欖油或椰子油屬於「果肉油」可以未經焙炒直接榨油,因為加熱焙炒的過程,可以釋放更多的風味與營養成分,而完全沒有焙炒的山茶油,呈現較多的苦澀味,同時,茶多酚含量較少、保存期限也短。而過度焙炒又容易讓山茶油呈現焦味,同時酸價也將提高。所以說,焙炒的溫度、時間與技術,都關係到油品的風味與保存期限。

冷卻壓碎:

將焙炒後的山茶籽經過冷卻後,再行碾碎,方便後續製成油餅來榨油。傳統作法是將整顆山茶籽連殼一起壓碎,然而,山茶籽的外殼主要是木質素,經過碾碎與榨油,容易產生苦味。所以說,如果可以在碾碎前先行去殼,就可以減少苦味囉。

蒸汽:

接下來再用水蒸氣的熱度,幫助提油,增加油的榨取率。

榨油:

最後,將碾碎的茶籽碎壓成油餅,進入機器榨油。然而,榨油過程是屬於「批次榨油」還是「連續性榨油」,也會影響油的品質。因為如果是連續性的螺旋壓榨,機器會慢慢升溫,一旦溫度過高,也會影響油的品質與味道

所以說,製成一瓶無苦味、風味佳、營養高的山茶油還真不容易,首先,一定要先脫殼,然後精準掌握焙炒的時間與溫度,最後再批次的榨油,如此,才能真正帶出蘊藏在山茶籽中的美妙的風味與豐富的營養喔。

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