小檸檬,立大功(中)~甜點裡的美妙風景


檸檬,不但常常在各式料理中大展身手,在甜點的製作上更是發揮得淋漓盡致。檸檬汁的基本酸味調和了甜點的甜膩感,若再加上檸檬皮的香氣與巧妙配色,在品嚐甜點前,就提供了視覺與嗅覺的饗宴。所以說,甜點要色、香、味俱全,全靠檸檬囉。

檸檬的酸帶給人清爽的滋味,對於不喜歡太過甜膩口味的朋友來說,檸檬風味的甜點是最佳的選擇。像是檸檬派、檸檬餅乾、檸檬塔、檸檬慕斯、檸檬起司蛋糕、檸檬舒芙雷…等甜點,都使用了大量的檸檬。檸檬的酸味從糕點中的甜味脫穎而出,再透過檸檬皮的香氣來帶出糕點的清新,醞釀出酸甜交錯的好滋味,是午茶時光搭配咖啡與好茶的絕佳組合,也是大餐之後去油解膩的好幫手。

然而,有別於正餐料理中大量運用檸檬汁做為素材,在甜點的製作上,我們更向檸檬皮取其特有的芬芳氣息。這獨特的香氣不但可以增添甜點的風味外,更有生津解暑、健胃開脾的效果喔。檸檬慕斯與檸檬布丁蛋糕的製作初期,在攪拌材料的階段就可以直接拌入檸檬皮,讓甜點的整體酸度與香氣更為濃郁芬芳。但是請記得:削皮時盡量避免削下太多的白色部份,以免苦味的加重喔。另外,在製作檸檬派與檸檬舒芙雷的最後階段,也通常會再撒上現削的檸檬絲或檸檬屑,更能點綴出甜點清爽與酸甜的想像。

檸檬皮上特有的香氣來自於limonene(檸檬油精,亦稱檸檬烯),檸檬油精不但可以提升甜點的香氣外,亦有動物研究顯示:檸檬油精有助於抑制小白鼠身上腫瘤細胞的生長。另外也有研究顯示:檸檬油精有助於降低膽固醇。雖然說在糕點製作上檸檬皮的用量並不大,但也不失為健康上的加分。另外,在芳香療法中也記載,檸檬油精的香氣可讓人覺得心情愉悅喔。

然而,較內層的皮(白色部分)則有微微的苦味,是因為富含黃酮類化合物與多酚,此二成份都具有很強的抗氧化能力,對於還原體內過度氧化的狀況有所幫助,可以減少身體受到自由基的攻擊。愛吃燒烤食物或油炸物、有抽煙習慣或經常熬夜的朋友,體內會累積很多自由基,別忘了多多補充這類的天然抗氧化劑。

檸檬,是甜點的好朋友~從內在的檸檬汁到外在檸檬皮,都豐富了甜點的色、香、味,提供我們清爽、放鬆與幸福的美味旅程。

(延伸閱讀:小檸檬,立大功(上)~美味料理的最佳女配角)

參考資料:

http://www.newhealthguide.org/

https://zh.wikipedia.org/

http://www.webmd.com/

http://jn.nutrition.org/

法國廚藝教室的甜點/ Thomas Feller著

傑米.奧利佛的超級食物/ Jamie Oliver 著


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