認識橄欖油(中): 橄欖油究竟能不能加熱烹調?

過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒,但是,卻又常常看到歐式料理中,常常使用橄欖油作為主要的烹調用油,究竟橄欖油耐不耐高溫呢?

照片來源:Olive Green

單元不飽和脂肪酸,相對穩定

以化學結構與特性來解釋,任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵,稱為飽和度高,其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多,代表而飽和度越低,其發煙點也就越低,也就是不耐高溫。

橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸,只有一個不飽和的雙鍵結構,而大部份植物油含有更多的omea-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油例外),所以,橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其,特級冷壓初榨橄欖油橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可以讓橄欖油更不容易氧化。

為何又不建議過度加熱烹調

特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量,略有不同) 適合中溫烹調方式,也就是即使是油炸,只要溫度不超過180°C,時間不長又不重複油炸,還算安全。但是,為什麼我們還是不建議使用橄欖油來煎與炸呢?

1. 除非你有專業的油炸槽可以精準的控制溫度,若是在瓦斯爐上,時間一久溫度會持續上升,非常容易就因為溫度過高而產生許多自由基與毒素。

2. 長時間的烹調,橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化,橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少,同時游離的自由基也會越來越多(酸價越來越高),對身體也會有不好的影響。

3. 特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠,用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

不同烹調溫度使用不同油

根據地中海國家的廚師習慣,他們會使用葵花油(發煙點230°C)來油炸食物,相對便宜與安全。冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調,營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬,不但保留其豐富的營養價值,更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香。

所以,雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高,理論上是可以加熱烹調。但是,特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E,並品味其獨特的清香,低溫拌炒比較適合,拿來高溫烹調就可惜了。就好像一瓶上上等的紅酒,應該捨不得拿去燉牛肉吧。

做人不可奸詐,烹調也一樣

任何油品烹調,記得冷鍋冷油慢慢加溫,切忌大火爆香、快炒,因為大火會讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻,最可怕的是一旦冒煙,就代表油脂已經酸敗,產生許多自由基與毒素。因此,烹調就像做人一樣,不可以奸詐/煎炸喔~

參考資料: 2016年O.N.A.O.O(義大利國立橄欖油品油協會)在台舉辦的『國際橄欖油品油師培訓課程』

http://www.internationaloliveoil.org/ http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

http://www.oliveoil.org/en/onaoo.aspx


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