認識橄欖油(上): 橄欖油等級差很大,不是Extra Virgin少買為妙

橄欖油的因為富含單元不飽和脂肪酸以及橄欖多酚,許多臨床實驗發現,有助於心血管疾病的預防,因此來被奉為油品界的聖品。但是你知道嗎?橄欖從栽種、採收、儲存、搾油、裝瓶與運送…等過程,都會影響橄欖油的品質。

橄欖油的分類與等級

依照國際橄欖油委員會 I.O.C(international Oliver Council)的定義,最適合食用的橄欖油分為三類:

  1. Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油: 以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油,酸價必須低於0.8%

  2. Virgin olive oil 初榨橄欖油: 以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油,酸價必須低於2.0 %

  3. Ordinary olive oil 普通初榨橄欖油: 以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油,酸價低於3.3%

有沒有發現,其實根本沒有提到『冷壓』的字眼,因為想要製作品質優的初榨橄欖油,本來就『一定』要全程控制在28°C以下,也才能宣稱為冷壓製程。

品油師的關鍵

除了透過化學儀器的分析外,品油師更是在評鑑油品優劣的關鍵角色。依照O.N.A.O.O.透過感官品油的評鑑,規範:

  1. 有果香,沒有任何負面感官(備註1)者,才能宣稱Extra virgin olive oil

  2. 有果香,但是負面感官低於3.5者,屬於Virgin olive oil

  3. 有果香,但是負面感官高於3.5者,屬於Lampante(義大利原意是燈油的意思,就是品質差,只能拿去點燈用),不可直接食用

所以,搾油廠完成搾油後,橄欖油裝瓶公司通常會聘請品油師,透過感官評鑑(嗅覺與味覺)來確認橄欖油的品質與等級。

Lampante 低級橄欖油去哪兒了呢?

這些不適合食用的Lampante等級的冷壓初榨橄欖油,真的就拿去點燈了嗎? 歐不,拜食品科技所賜,廠商可以透過除臭與精煉的技術,再混合一點點extra virgin olive oil,就變成市面上的Pure olive oil也就是『純橄欖油』

另外,初榨後的果渣還可以透過化學溶劑的萃取,製作成Refined olive oil,就是我們俗稱的『精製橄欖油』。(廠商通常不會翻成:精製橄欖渣油)

結論

只有酸價低於0.8%,同時有果香或青草香,並且沒有任何負面的味道,才有資格叫做Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油。如果有一點點負面的味道,還可以叫做Virgin olive oil 初榨橄欖油。

當負面味道過多時,稱為Lampate, 古代歐洲人將它拿去當燈油,現代的商人將它純化、脫臭、精緻,變成純橄欖油。這樣的加工過程,橄欖油中的許多對身體有益的營養素、多酚類、抗氧化物就會慢慢消失,我們只吃到『油』而已。 因此建議,最好只買Extra virgin olive oil,買回去後先聞聞看是否真有果香或青草香,好的特級初榨橄欖油聞起來會像果汁一樣清香喔~

*備註

  1. 負面感官:包含霉酸味、爛泥沈澱味、霉臭味、潮溼味、泥土味、酒味、酸醋味、受霜味、溼木味、脂臭味…等。有可能因為採收到過熟的橄欖果食、清洗不乾淨、儲存時受到擠壓、發酵、機器設備清洗不乾淨…而造成這些負面感官。

  2. 酸價:意指油品中游離脂肪酸的含量。油品本身會自然氧化,因為溫度、時間、加工方式會加速氧化。氧化過程會產生游離脂肪酸,所以酸價越高,代表油品越不新鮮。

參考資料: 2016年O.N.A.O.O(義大利國立橄欖油品油協會)在台舉辦的『國際橄欖油品油師培訓課程』

http://www.internationaloliveoil.org/

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

http://www.oliveoil.org/en/onaoo.aspx


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