夏天就是要吃冰,營養師帶你健康吃好冰


減重不是一昧的限制飲食,而是想吃的時候,知道如何選擇相對好的食物。吃冰也一樣,炎炎夏日就是想來杯清涼消暑的冰淇淋,但是聽說冰淇淋含有大量的奶油、糖、甚至還有色素、香料的危機…,令人又愛又恨。所以在吃冰之前,先讓我們透視一下冰淇淋的成分。

美式冰淇淋

主要成分 牛奶

乳脂肪 20%

添加物 冰淇淋粉、糖

水/空氣 50%

義式手工

- 吉拉朵gelato

主要成分 牛奶

乳脂肪 5~10%

添加物 水果、糖

水/空氣 20%~30%

- 雪酪sorbet

主要成分 水果

乳脂肪 0%

添加物 糖

水/空氣 20%~30%

美式冰淇淋

美式(傳統)冰淇淋以牛奶作為基底,並加入大量的鮮奶油,因為高比例的油脂,可以讓冰淇淋的口感更為滑順。同時又加入了大量的糖與風味劑,可能是新鮮的水果,但往往是色素與香料。因為高糖份與高脂肪,讓我們對於傳統的冰淇淋有著高熱量的印象。一球100ml的傳統冰淇淋有164大卡,其中55%的熱量來自於脂肪,37%的熱量來自於砂糖。

香草冰淇淋食譜 / 8人份

鮮奶:500ml

鮮奶油:200ml

砂糖:100g

香草精:10cc

義式手工冰淇淋

義式手工冰淇淋分為兩種,吉拉朵gelato是以牛奶為基底,添加少量的鮮奶油,同時以水果當作風味的來源,如此大大減少了脂肪的比例。但因為脂肪比例的大幅減少,口感就沒有傳統冰淇淋來的濃郁與綿密。一球100ml的吉拉朵有132大卡。

義式香草吉拉朵食譜 / 8人份

鮮奶:500ml

鮮奶油:100ml

砂糖:80g

鹽:1 g

香草豆莢:1/2根

另一種義式手工冰淇淋是幾乎全部以水果打發而成,稱為雪酪sorbet。將新鮮水果打汁、冰凍、然後用冰淇淋機打入空氣成為泥狀後,再次冰凍。因為沒有牛奶、沒有鮮奶油,其口感很像冰沙。由於原料只有水果與少少的鹽或糖來調整酸甜度,屬於最天然的冰品之一。一杯100g的雪酪只有70 大卡,而且0脂肪。

蘋果檸檬雪酪食譜 / 8人份

蘋果:600g(3~4顆)

檸檬:2顆

檸檬醋:20ml

砂糖:50g

鹽:1~2g

水:50

添加物的風險

1. 冰淇淋粉

冰淇淋粉可能含有:乳化劑、果膠、鹿角菜膠、棕梠油…,主要是增加稠度與綿密感,讓冰淇淋不容易融化出水。但是添加劑的危機,也要小心。

2. 香料

以香草精與香草豆莢為例。一瓶250ml的香草精只要60元,可以作出25公升的冰淇淋。而一根天然香草豆莢要價上百元,只能做2公升的吉拉朵。當然是天然的比較好囉。

3. 色素

天然的芋頭冰淇淋是土色的,不是紫色的;天然西瓜冰淇淋是暗橙色的不是紅色的;天然的芒果冰淇淋是淡黃色的,不是鮮黃色的。這樣你就知道意思了吧。

夏天吃冰是人人的渴望,所以了解食品的成分、來源以及製備方法是很重要的,讓我們有能力聰明的選擇,用健康的方式來享受美味的人生喔。

【參考資料】

採訪『轉轉吉拉朵』(2014年網路票選,義式手工冰淇淋第一名)

香濃X清爽=天然手作冰淇淋/柳瀨久美子 著

每位X天然 健康冰淇淋手作書/ 圤祉映 著

商業週刊/2014年7月 專欄/張瑀庭 筆

http://www.businessweekly.com.tw/KBlogArticle.aspx?ID=8351&pnumber=1


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